Адрес для входа в РФ: exler.world
Су-вид
02.04.2016 15:24
15736
Комментарии (53)
Старый Каталан™ так вкусно пишет про су-вид, что сразу захотелось себе такую же бандуру прикупить. Она не особенно дорогая, €264.
А вы пользуетесь этой технологией приготовления? И как успехи?
Войдите, чтобы оставить комментарий.
Не могу промолчать - это все пищевые извращения! 😄)) Как правильно написал greg_butcher - достоинство высоко-температурной обработки в том, что в том-же куске мяса присутствуют разные слои, которые обработались при разной температуре, в них произошли разные химические процессы, а значит они имеют разный вкус. И комплект этих вкусов как раз и делает стейк (в частности, а вообще хоть жаренную картошку, хоть вареное всмятку яйцо) таким вкусным. А если все прогреть равномерно при одинаковой температуре - то, конечно, получится мягко, нежно, но не то, совсем не то! Ну и не для того мои предки научились пользоваться огнем, но при этом сохранили вполне функциональные зубы, что бы отказываться от жаренного куска мяса или курицы 😄
Пользую обычную мультиварку Redmond с функцией ручной установки температуры + их же вакууматор. Пока нравится - индейка отличная, филе утки - нежнейшее. Свинину все же делать опасаюсь при таких температурах... 😄
Три года пользуюсь Anova, у меня две модели. Одна обычная другая с Bluetooth. Преимущество циркулятора в его компактном размере.
Кирдык витаминам в овощах? Пик активности ферментов, разлагающих витамины (особенно витамин C) как раз где-то между 60 и 80 градусами.
Готовлю регулярно уже более года, нравится. Пользуюсь агрегатом Steba SV2 и вакууматором Profi Cook. Покупал в испанском Amazon. Считаю, что аппарат в виде емкости с нагревателем лучше, чем варианты, где просто нагреватель вешается на стенки кастрюли, потому как закрытая емкость работает как термос и расходует меньше электроенергии, что в Испании важно 😄
Стейки стал жарить без сувид только если мясо очень хорошее. Например, рибай lomo argentino. Чулетоны, даже самые дорогие и madurado, теперь - только сувид. Мясо тогда значительно нежнее становится. За время приготовления (3-4 часа для чулетона при 53C) разрушаются волокна соединительной ткани. Потом быстро обжарить. Не стоит добавлять в мясо оливковое масло: от него появляется немного пластмассовый привкус. Лучше немного сливочного. И желательно уменьшить количество специй, они очень хорошо раскрываются. Курятина(хотя я не любитель) получается очень сочной.
Сувид очень интересен тем, что появляется интересный и новый вкус уже знакомой пищи, тянет эксперементировать. Черт, даже вареные яйца имееют другой вкус. Их белок весьма сложная штука и "правильнее" далеко не при "обваривани" при 100 градусах.
Можно много чего рассказать. Модная нынче штука. На arborio.ru есть немного рецептов, Блюменталь много пишет про сувид.
С интересом жду дальнейших публикаций на эту тему, поскольку уверен, что вы, Алекс, не сможете удержаться от соблазнительной перспективы поэксперементировать на кухне и улучшить вкус уже привычных блюд.
Стейки стал жарить без сувид только если мясо очень хорошее. Например, рибай lomo argentino. Чулетоны, даже самые дорогие и madurado, теперь - только сувид. Мясо тогда значительно нежнее становится. За время приготовления (3-4 часа для чулетона при 53C) разрушаются волокна соединительной ткани. Потом быстро обжарить. Не стоит добавлять в мясо оливковое масло: от него появляется немного пластмассовый привкус. Лучше немного сливочного. И желательно уменьшить количество специй, они очень хорошо раскрываются. Курятина(хотя я не любитель) получается очень сочной.
Сувид очень интересен тем, что появляется интересный и новый вкус уже знакомой пищи, тянет эксперементировать. Черт, даже вареные яйца имееют другой вкус. Их белок весьма сложная штука и "правильнее" далеко не при "обваривани" при 100 градусах.
Можно много чего рассказать. Модная нынче штука. На arborio.ru есть немного рецептов, Блюменталь много пишет про сувид.
С интересом жду дальнейших публикаций на эту тему, поскольку уверен, что вы, Алекс, не сможете удержаться от соблазнительной перспективы поэксперементировать на кухне и улучшить вкус уже привычных блюд.
anahoret :
Следите прямо на страничке www.facebook.com/DonSimon.net/
или на самом сайте DonSimon.net рецептов я вам обещаю )
anahoret С интересом жду дальнейших публикаций на эту тему, поскольку уверен, что вы, Алекс, не сможете удержаться от соблазнительной перспективы поэксперементировать на кухне и улучшить вкус уже привычных блюд.
Следите прямо на страничке www.facebook.com/DonSimon.net/
или на самом сайте DonSimon.net рецептов я вам обещаю )
+ за Anova ( anovaculinary.com/anova-precision-cooker/ ). Это циркуляционный насос, работает и с небольшой кастрюлькой и с тазиком. Управляется со смартфона. Пользуюсь уже год, очень доволен. О блюдах, приготовленных методом су-вид, можно сказать только одно — идеально. Для корочки использую кулинарную горелку, удобнее, чем сковорода.
Alex Exler: Старый Каталан™ так вкусно пишет про су-вид
У него там присутствует фото порции приготовленной свинной шеи. На вид как-то сыровато смотрится. Не опасно ли такое кушать (паразиты всякие, цепни и т.п.)?
CrazyPhil:
Alex Exler: Старый Каталан™ так вкусно пишет про су-вид
У него там присутствует фото порции приготовленной свинной шеи. На вид как-то сыровато смотрится. Не опасно ли такое кушать (паразиты всякие, цепни и т.п.)?
Alex Exler: Старый Каталан™ так вкусно пишет про су-вид
У него там присутствует фото порции приготовленной свинной шеи. На вид как-то сыровато смотрится. Не опасно ли такое кушать (паразиты всякие, цепни и т.п.)?
Писали, что самый стойкий из свиных паразитов выдерживает 59 градусов в течении одной минуты. Из собственного опыта скажу, что блюда приготовленные в су-вид хранятся в холодильнике ничуть не меньше, чем после длительного тушения.
су-вид не является заменой жарке или варке. Это технология приготовления пищи с собственным вкусом, которая здорово разнообразит стол.
Аргументация противников нагрева пластика просто смехотворна. Из разряда - не пробовал, но осуждаю. Если так уж волнует нагрев полиэтилена до относительно невысоких температур, провентилируйте вопрос технологий промышленной обработки продуктов питания.И после этого либо прекращайте пользоваться общепитом в любом виде, либо снижайте градус своей категоричности.
Аргументация противников нагрева пластика просто смехотворна. Из разряда - не пробовал, но осуждаю. Если так уж волнует нагрев полиэтилена до относительно невысоких температур, провентилируйте вопрос технологий промышленной обработки продуктов питания.И после этого либо прекращайте пользоваться общепитом в любом виде, либо снижайте градус своей категоричности.
Camel1000:
2175: но уговорить себя прогревать до 60-70 градусов пакет пластиковый - не могу
А пластиковое покрытие сковородки до 150 можете?
Нету у меня сковород с пластиковым покрытим. Ну не вкусно мне жарить без масла и на тефлоне (хотя о нагреве пластика я не задумавался.. теперь спасибо - одной фобией больше). Либо чугуний либо люминий ушлифованный до зеркала.
Disillusioned:
су-вид не является заменой жарке или варке. Это технология приготовления пищи с собственным вкусом, которая здорово разнообразит стол.
Аргументация противников нагрева пластика просто смехотворна. Из разряда - не пробовал, но осуждаю. Если так уж волнует нагрев полиэтилена до относительно невысоких температур, провентилируйте вопрос технологий промышленной обработки продуктов питания.И после этого либо прекращайте пользоваться общепитом в любом виде, либо снижайте градус своей категоричности.
2175: но уговорить себя прогревать до 60-70 градусов пакет пластиковый - не могу
А пластиковое покрытие сковородки до 150 можете?
Нету у меня сковород с пластиковым покрытим. Ну не вкусно мне жарить без масла и на тефлоне (хотя о нагреве пластика я не задумавался.. теперь спасибо - одной фобией больше). Либо чугуний либо люминий ушлифованный до зеркала.
Disillusioned:
су-вид не является заменой жарке или варке. Это технология приготовления пищи с собственным вкусом, которая здорово разнообразит стол.
Аргументация противников нагрева пластика просто смехотворна. Из разряда - не пробовал, но осуждаю. Если так уж волнует нагрев полиэтилена до относительно невысоких температур, провентилируйте вопрос технологий промышленной обработки продуктов питания.И после этого либо прекращайте пользоваться общепитом в любом виде, либо снижайте градус своей категоричности.
Уважаемый дон укажет из какого гибкого пластика при 70 цельсия и разности давлений почти 1 атм ничего не полетит и который не стареет на свету ? - Вопрос вреда он открытый, но раньше вон ртуть в раны втирали.
Су-вид уже давно является частью моей повседневной кухни. Яйца (65гр. 2.5 часа), куриная грудка (61гр. 2 часа), говядина с сыром и зеленым луком (75 гр. 12 часов), свиные котлеты (63 гр. 3 часа), паштет из печени+ сухое молоко+жареный лук+яйцо(65 гр. 3 часа). Это то, что готовлю постоянно. У меня мультиварка Steba DD1.
Вакуумные пакеты далеко не всегда удобны. Часто удобнее (и дешевле) использовать герметичные контейнеры для микроволновки (уменя их несколько - 0.2, 0.4, 0.75 ,1 ,1.5 в литрах). Подбираю тот, что ближе по объему. Можно дегустировать в процессе. Паштет иначе, чем в контейнере, не приготовишь.
p.s. вакууматор у меня profi cook
Вакуумные пакеты далеко не всегда удобны. Часто удобнее (и дешевле) использовать герметичные контейнеры для микроволновки (уменя их несколько - 0.2, 0.4, 0.75 ,1 ,1.5 в литрах). Подбираю тот, что ближе по объему. Можно дегустировать в процессе. Паштет иначе, чем в контейнере, не приготовишь.
p.s. вакууматор у меня profi cook
Disillusioned: Яйца (65гр. 2.5 часа),
А яйца-то зачем?
Disillusioned: Вакуумные пакеты далеко не всегда удобны. Часто удобнее (и дешевле) использовать герметичные контейнеры для микроволновки (уменя их несколько - 0.2, 0.4, 0.75 ,1 ,1.5 в литрах). Подбираю тот, что ближе по объему. Можно дегустировать в процессе. Паштет иначе, чем в контейнере, не приготовишь.
Можно ссылочку на контейнер, плиз?
Нагревать/готовить еду в пластике – злоебучий писец. Жареное тоже не полезно.
Купите обычный газовый гриль, поставьте на кухне хорошую вытяжку на улицу и вперед, к стейкам: мясным и рыбным. Добавьте овощи, яйца, цельномолочные продукты. Хороший жир содержит холестерин, натуральный стероид, который организм использует для производства тестостерона. Незабывает забыть все сладкое и мучное: картошку, хлеб, макароны, спагетти.
Купите обычный газовый гриль, поставьте на кухне хорошую вытяжку на улицу и вперед, к стейкам: мясным и рыбным. Добавьте овощи, яйца, цельномолочные продукты. Хороший жир содержит холестерин, натуральный стероид, который организм использует для производства тестостерона. Незабывает забыть все сладкое и мучное: картошку, хлеб, макароны, спагетти.
Порекоммендую вот этих ребят www.chefsteps.com/ ,у них также есть свой канал на youtube, наикрасивейшие видео приготовления по этой технологии
Пользуюсь Sous Vide Steba SV 1. Перепробовал кучу рецептов, но, как-то, не особо на душу легло. Тот же стейк из сувида ни в какое сравнение не идет со стейком, приготовленном на натуральном угольном гриле. Да и на гриле Борк, про котроый Алекс как-то писал, тоже лучше. Чем хорош сувид - лояльностью к неопытности повара. Не надо секунды и градусы ловить ювелирно, как при традиционной готовке.
Толяныч: Тот же стейк из сувида ни в какое сравнение не идет со стейком, приготовленном на натуральном угольном гриле.
Стейк из сувида лучше тем, что он не ЖАРЕНЫЙ!!!
Вообще, ИМХО, сувид - это технология для тех, кто хочет раз и навсегда избавиться от жарки в любых ее видах, но сохранить максимум вкуса и сочности. Если жарка вам не мешает, то сувид - это скорее баловство.
В последнем сезоне Мастершеф (Украина) парень просто замотал куриное филе в плёнку, готовил в поддоне с водой в духовке (не доводя до температуры кипения, что-то там час-два, не помню точно)...Судьи сказали - "су-вид".
Интересно, так тоже получится? То есть можно и без вакуума?
Интересно, так тоже получится? То есть можно и без вакуума?
4egira: Интересно, так тоже получится? То есть можно и без вакуума?
Да, спокойно можно, только храниться будет меньше. Можно просто пищевой пленкой замотать. Ведь су-вид - это технология варки на медленном огне определенной температуры пищи, которая с этой водой не соприкасается. Можно и в кастрюле, тут главное - термометр и выдерживать режим.
Пользуемся набором из
1) Crock Pot, он же Slow Cooker, на 8 литров
2) Китайский прибор типа goo.gl
Цена вопроса долларов сорок - покупалось всё на распродажах. Точность с учётом инерционности прибора №1 - градуса 2 цельсия. Мне вполне хватает.
Пакеты - или просто ziplock, или обычный foodsaver.
Использую для стейков и в изготовлении варено-копчёных продуктов.
1) Crock Pot, он же Slow Cooker, на 8 литров
2) Китайский прибор типа goo.gl
Цена вопроса долларов сорок - покупалось всё на распродажах. Точность с учётом инерционности прибора №1 - градуса 2 цельсия. Мне вполне хватает.
Пакеты - или просто ziplock, или обычный foodsaver.
Использую для стейков и в изготовлении варено-копчёных продуктов.
sert12z: Пользуемся набором из
1) Crock Pot, он же Slow Cooker, на 8 литров
2) Китайский прибор типа http://goo.gl/FFrm1H
1) Crock Pot, он же Slow Cooker, на 8 литров
2) Китайский прибор типа http://goo.gl/FFrm1H
Воистину так! Я юзаю goo.gl/KpNu0M (маловат, но лично мне хватает) за EUR 34,99 и термометр goo.gl/eKFWia (покупал за 32 EUR, нынешняя цена какая-то левая). Тем самым имею бонусом собственно сам slow cooker, там можно каши, например, готовить методом "все засыпал, включил на пару часов и ничего делать не надо". Или даже так: вечером поставил через таймер goo.gl/qSJ356 , а утром к завтраку каша готова.
[QUOTE]sert12z: 2) Китайский прибор типа ]goo.gl
Вот это правильный прибор, можно сувидницу забабахать из любого кипятильника
Вот это правильный прибор, можно сувидницу забабахать из любого кипятильника
Пользуюсь практически постоянно вот этим Anova Пакеты можно использовать обычные Paclan с застежкой. Причем можно сразу кинуть разделанное мясо в них в морозилку - и готовить не размораживая.
Каждую неделю делаю "ветчину" из индейки, ростбиф, ну и стейки конечно.
Каждую неделю делаю "ветчину" из индейки, ростбиф, ну и стейки конечно.
Kirion: Пользуюсь практически постоянно вот этим Anova
Не могу понять, что это. Сувид-кипятильник?
Если хочется попробовать что-то вроде су-вид, но без соответствующей аппаратуры, испытайте рецепт Vitello tonnato (телятина под соусом из тунца) с сайта belonika.ru (ссылка почему-то не вставляется). Честно говоря, великолепного вкуса блюда при относительной несложности исполнения (в Испании с ингредиентами проблем вообще не будет).
И вот это для меня важно:
"а так же можно наготовить впрок и оставить в холодильнике не распаковывая, что без доступа кислорода позволяет хранить готовый стейк или кусок рыбы 2-3 недели, "
Поскольку практически готовлю в выходные вперед на неделю - во время рабочей недели нет ни сил, ни времени, ни желания, и сожрать уже готовый правильно кусок - отличная идея.
"а так же можно наготовить впрок и оставить в холодильнике не распаковывая, что без доступа кислорода позволяет хранить готовый стейк или кусок рыбы 2-3 недели, "
Поскольку практически готовлю в выходные вперед на неделю - во время рабочей недели нет ни сил, ни времени, ни желания, и сожрать уже готовый правильно кусок - отличная идея.
Camel1000: И вот это для меня важно:
"а так же можно наготовить впрок и оставить в холодильнике не распаковывая, что без доступа кислорода позволяет хранить готовый стейк или кусок рыбы 2-3 недели, "
Поскольку практически готовлю в выходные вперед на неделю - во время рабочей недели нет ни сил, ни времени, ни желания, и сожрать уже готовый правильно кусок - отличная идея.
"а так же можно наготовить впрок и оставить в холодильнике не распаковывая, что без доступа кислорода позволяет хранить готовый стейк или кусок рыбы 2-3 недели, "
Поскольку практически готовлю в выходные вперед на неделю - во время рабочей недели нет ни сил, ни времени, ни желания, и сожрать уже готовый правильно кусок - отличная идея.
Ну вот видите, люди все-таки разные. Меня под страхом физического истощения не заставишь съесть что-либо разогретое, только свежак. Даже в поездках стараюсь избегать по-возможности, но в поездках особо не проконтролируешь так что приходится глаза на это дело закрывать. Но дома строго: приготовил-съел, иначе никак.
Все собираюсь. Очень привлекает идея полностью отказаться от жарки.
Я понимаю что "жрать христанских младенцев" модно, но не до такой степени.
ru.wikipedia.org
Про эту технлогию давно слышал, но уговорить себя прогревать до 60-70 градусов пакет пластиковый - не могу (:
ru.wikipedia.org
Про эту технлогию давно слышал, но уговорить себя прогревать до 60-70 градусов пакет пластиковый - не могу (:
2175: но уговорить себя прогревать до 60-70 градусов пакет пластиковый - не могу
А пластиковое покрытие сковородки до 150 можете? 😉
2175: Про эту технлогию давно слышал, но уговорить себя прогревать до 60-70 градусов пакет пластиковый - не могу (:
Специальный пищевой пластик выдерживает до 100 градусов.
Ну не знаю, не знаю, ждать сутками чтоб покушать, это выше меня.
Купил вок, купил огромную плиту с правильной горелкой, готовлю обед на любое количество людей за 15 минут.
Из бонусов: мыть его - нефиг делать, и правый бицепс заметно подкачал переворачивая в воздухе все эти килограммы еды.
PS: отличные фотки у каталана, аппетитные, сразу кушать захотелось, но все-таки не сувид.
Купил вок, купил огромную плиту с правильной горелкой, готовлю обед на любое количество людей за 15 минут.
Из бонусов: мыть его - нефиг делать, и правый бицепс заметно подкачал переворачивая в воздухе все эти килограммы еды.
PS: отличные фотки у каталана, аппетитные, сразу кушать захотелось, но все-таки не сувид.
Недавно на ixbt был обзор термопопа на 7 литров. Как дополнительный бонус у этого термопота они нашли возможность использования его для Су-вида (большой объем, контроль температуры).
Цена выходит в два раза ниже - в районе 15о Евро.))
www.ixbt.com/home/rommelsbacher-ga-1000.shtml
Цена выходит в два раза ниже - в районе 15о Евро.))
www.ixbt.com/home/rommelsbacher-ga-1000.shtml
