Адрес для входа в РФ: exler.world
Су-вид
02.04.2016 15:24
15639
Комментарии (53)
Старый Каталан™ так вкусно пишет про су-вид, что сразу захотелось себе такую же бандуру прикупить. Она не особенно дорогая, €264.
А вы пользуетесь этой технологией приготовления? И как успехи?
Войдите, чтобы оставить комментарий.
Не могу промолчать - это все пищевые извращения! 😄)) Как правильно написал greg_butcher - достоинство высоко-температурной обработки в том, что в том-же куске мяса присутствуют разные слои, которые обработались при разной температуре, в них произошли разные химические процессы, а значит они имеют разный вкус. И комплект этих вкусов как раз и делает стейк (в частности, а вообще хоть жаренную картошку, хоть вареное всмятку яйцо) таким вкусным. А если все прогреть равномерно при одинаковой температуре - то, конечно, получится мягко, нежно, но не то, совсем не то! Ну и не для того мои предки научились пользоваться огнем, но при этом сохранили вполне функциональные зубы, что бы отказываться от жаренного куска мяса или курицы 😄
Пользую обычную мультиварку Redmond с функцией ручной установки температуры + их же вакууматор. Пока нравится - индейка отличная, филе утки - нежнейшее. Свинину все же делать опасаюсь при таких температурах... 😄
Три года пользуюсь Anova, у меня две модели. Одна обычная другая с Bluetooth. Преимущество циркулятора в его компактном размере.
Кирдык витаминам в овощах? Пик активности ферментов, разлагающих витамины (особенно витамин C) как раз где-то между 60 и 80 градусами.
Готовлю регулярно уже более года, нравится. Пользуюсь агрегатом Steba SV2 и вакууматором Profi Cook. Покупал в испанском Amazon. Считаю, что аппарат в виде емкости с нагревателем лучше, чем варианты, где просто нагреватель вешается на стенки кастрюли, потому как закрытая емкость работает как термос и расходует меньше электроенергии, что в Испании важно 😄
Стейки стал жарить без сувид только если мясо очень хорошее. Например, рибай lomo argentino. Чулетоны, даже самые дорогие и madurado, теперь - только сувид. Мясо тогда значительно нежнее становится. За время приготовления (3-4 часа для чулетона при 53C) разрушаются волокна соединительной ткани. Потом быстро обжарить. Не стоит добавлять в мясо оливковое масло: от него появляется немного пластмассовый привкус. Лучше немного сливочного. И желательно уменьшить количество специй, они очень хорошо раскрываются. Курятина(хотя я не любитель) получается очень сочной.
Сувид очень интересен тем, что появляется интересный и новый вкус уже знакомой пищи, тянет эксперементировать. Черт, даже вареные яйца имееют другой вкус. Их белок весьма сложная штука и "правильнее" далеко не при "обваривани" при 100 градусах.
Можно много чего рассказать. Модная нынче штука. На arborio.ru есть немного рецептов, Блюменталь много пишет про сувид.
С интересом жду дальнейших публикаций на эту тему, поскольку уверен, что вы, Алекс, не сможете удержаться от соблазнительной перспективы поэксперементировать на кухне и улучшить вкус уже привычных блюд.
Стейки стал жарить без сувид только если мясо очень хорошее. Например, рибай lomo argentino. Чулетоны, даже самые дорогие и madurado, теперь - только сувид. Мясо тогда значительно нежнее становится. За время приготовления (3-4 часа для чулетона при 53C) разрушаются волокна соединительной ткани. Потом быстро обжарить. Не стоит добавлять в мясо оливковое масло: от него появляется немного пластмассовый привкус. Лучше немного сливочного. И желательно уменьшить количество специй, они очень хорошо раскрываются. Курятина(хотя я не любитель) получается очень сочной.
Сувид очень интересен тем, что появляется интересный и новый вкус уже знакомой пищи, тянет эксперементировать. Черт, даже вареные яйца имееют другой вкус. Их белок весьма сложная штука и "правильнее" далеко не при "обваривани" при 100 градусах.
Можно много чего рассказать. Модная нынче штука. На arborio.ru есть немного рецептов, Блюменталь много пишет про сувид.
С интересом жду дальнейших публикаций на эту тему, поскольку уверен, что вы, Алекс, не сможете удержаться от соблазнительной перспективы поэксперементировать на кухне и улучшить вкус уже привычных блюд.
anahoret :
Следите прямо на страничке www.facebook.com/DonSimon.net/
или на самом сайте DonSimon.net рецептов я вам обещаю )
anahoret С интересом жду дальнейших публикаций на эту тему, поскольку уверен, что вы, Алекс, не сможете удержаться от соблазнительной перспективы поэксперементировать на кухне и улучшить вкус уже привычных блюд.
Следите прямо на страничке www.facebook.com/DonSimon.net/
или на самом сайте DonSimon.net рецептов я вам обещаю )
+ за Anova ( anovaculinary.com/anova-precision-cooker/ ). Это циркуляционный насос, работает и с небольшой кастрюлькой и с тазиком. Управляется со смартфона. Пользуюсь уже год, очень доволен. О блюдах, приготовленных методом су-вид, можно сказать только одно — идеально. Для корочки использую кулинарную горелку, удобнее, чем сковорода.
Alex Exler: Старый Каталан™ так вкусно пишет про су-вид
У него там присутствует фото порции приготовленной свинной шеи. На вид как-то сыровато смотрится. Не опасно ли такое кушать (паразиты всякие, цепни и т.п.)?
CrazyPhil:
Alex Exler: Старый Каталан™ так вкусно пишет про су-вид
У него там присутствует фото порции приготовленной свинной шеи. На вид как-то сыровато смотрится. Не опасно ли такое кушать (паразиты всякие, цепни и т.п.)?
Alex Exler: Старый Каталан™ так вкусно пишет про су-вид
У него там присутствует фото порции приготовленной свинной шеи. На вид как-то сыровато смотрится. Не опасно ли такое кушать (паразиты всякие, цепни и т.п.)?
Писали, что самый стойкий из свиных паразитов выдерживает 59 градусов в течении одной минуты. Из собственного опыта скажу, что блюда приготовленные в су-вид хранятся в холодильнике ничуть не меньше, чем после длительного тушения.
су-вид не является заменой жарке или варке. Это технология приготовления пищи с собственным вкусом, которая здорово разнообразит стол.
Аргументация противников нагрева пластика просто смехотворна. Из разряда - не пробовал, но осуждаю. Если так уж волнует нагрев полиэтилена до относительно невысоких температур, провентилируйте вопрос технологий промышленной обработки продуктов питания.И после этого либо прекращайте пользоваться общепитом в любом виде, либо снижайте градус своей категоричности.
Аргументация противников нагрева пластика просто смехотворна. Из разряда - не пробовал, но осуждаю. Если так уж волнует нагрев полиэтилена до относительно невысоких температур, провентилируйте вопрос технологий промышленной обработки продуктов питания.И после этого либо прекращайте пользоваться общепитом в любом виде, либо снижайте градус своей категоричности.
Camel1000:
2175: но уговорить себя прогревать до 60-70 градусов пакет пластиковый - не могу
А пластиковое покрытие сковородки до 150 можете?
Нету у меня сковород с пластиковым покрытим. Ну не вкусно мне жарить без масла и на тефлоне (хотя о нагреве пластика я не задумавался.. теперь спасибо - одной фобией больше). Либо чугуний либо люминий ушлифованный до зеркала.
Disillusioned:
су-вид не является заменой жарке или варке. Это технология приготовления пищи с собственным вкусом, которая здорово разнообразит стол.
Аргументация противников нагрева пластика просто смехотворна. Из разряда - не пробовал, но осуждаю. Если так уж волнует нагрев полиэтилена до относительно невысоких температур, провентилируйте вопрос технологий промышленной обработки продуктов питания.И после этого либо прекращайте пользоваться общепитом в любом виде, либо снижайте градус своей категоричности.
2175: но уговорить себя прогревать до 60-70 градусов пакет пластиковый - не могу
А пластиковое покрытие сковородки до 150 можете?
Нету у меня сковород с пластиковым покрытим. Ну не вкусно мне жарить без масла и на тефлоне (хотя о нагреве пластика я не задумавался.. теперь спасибо - одной фобией больше). Либо чугуний либо люминий ушлифованный до зеркала.
Disillusioned:
су-вид не является заменой жарке или варке. Это технология приготовления пищи с собственным вкусом, которая здорово разнообразит стол.
Аргументация противников нагрева пластика просто смехотворна. Из разряда - не пробовал, но осуждаю. Если так уж волнует нагрев полиэтилена до относительно невысоких температур, провентилируйте вопрос технологий промышленной обработки продуктов питания.И после этого либо прекращайте пользоваться общепитом в любом виде, либо снижайте градус своей категоричности.
Уважаемый дон укажет из какого гибкого пластика при 70 цельсия и разности давлений почти 1 атм ничего не полетит и который не стареет на свету ? - Вопрос вреда он открытый, но раньше вон ртуть в раны втирали.
Су-вид уже давно является частью моей повседневной кухни. Яйца (65гр. 2.5 часа), куриная грудка (61гр. 2 часа), говядина с сыром и зеленым луком (75 гр. 12 часов), свиные котлеты (63 гр. 3 часа), паштет из печени+ сухое молоко+жареный лук+яйцо(65 гр. 3 часа). Это то, что готовлю постоянно. У меня мультиварка Steba DD1.
Вакуумные пакеты далеко не всегда удобны. Часто удобнее (и дешевле) использовать герметичные контейнеры для микроволновки (уменя их несколько - 0.2, 0.4, 0.75 ,1 ,1.5 в литрах). Подбираю тот, что ближе по объему. Можно дегустировать в процессе. Паштет иначе, чем в контейнере, не приготовишь.
p.s. вакууматор у меня profi cook
Вакуумные пакеты далеко не всегда удобны. Часто удобнее (и дешевле) использовать герметичные контейнеры для микроволновки (уменя их несколько - 0.2, 0.4, 0.75 ,1 ,1.5 в литрах). Подбираю тот, что ближе по объему. Можно дегустировать в процессе. Паштет иначе, чем в контейнере, не приготовишь.
p.s. вакууматор у меня profi cook
Disillusioned: Вакуумные пакеты далеко не всегда удобны. Часто удобнее (и дешевле) использовать герметичные контейнеры для микроволновки (уменя их несколько - 0.2, 0.4, 0.75 ,1 ,1.5 в литрах). Подбираю тот, что ближе по объему. Можно дегустировать в процессе. Паштет иначе, чем в контейнере, не приготовишь.
Можно ссылочку на контейнер, плиз?
Disillusioned: Яйца (65гр. 2.5 часа),
А яйца-то зачем?
Нагревать/готовить еду в пластике – злоебучий писец. Жареное тоже не полезно.
Купите обычный газовый гриль, поставьте на кухне хорошую вытяжку на улицу и вперед, к стейкам: мясным и рыбным. Добавьте овощи, яйца, цельномолочные продукты. Хороший жир содержит холестерин, натуральный стероид, который организм использует для производства тестостерона. Незабывает забыть все сладкое и мучное: картошку, хлеб, макароны, спагетти.
Купите обычный газовый гриль, поставьте на кухне хорошую вытяжку на улицу и вперед, к стейкам: мясным и рыбным. Добавьте овощи, яйца, цельномолочные продукты. Хороший жир содержит холестерин, натуральный стероид, который организм использует для производства тестостерона. Незабывает забыть все сладкое и мучное: картошку, хлеб, макароны, спагетти.
Порекоммендую вот этих ребят www.chefsteps.com/ ,у них также есть свой канал на youtube, наикрасивейшие видео приготовления по этой технологии
Пользуюсь Sous Vide Steba SV 1. Перепробовал кучу рецептов, но, как-то, не особо на душу легло. Тот же стейк из сувида ни в какое сравнение не идет со стейком, приготовленном на натуральном угольном гриле. Да и на гриле Борк, про котроый Алекс как-то писал, тоже лучше. Чем хорош сувид - лояльностью к неопытности повара. Не надо секунды и градусы ловить ювелирно, как при традиционной готовке.
Толяныч: Тот же стейк из сувида ни в какое сравнение не идет со стейком, приготовленном на натуральном угольном гриле.
Стейк из сувида лучше тем, что он не ЖАРЕНЫЙ!!!
Вообще, ИМХО, сувид - это технология для тех, кто хочет раз и навсегда избавиться от жарки в любых ее видах, но сохранить максимум вкуса и сочности. Если жарка вам не мешает, то сувид - это скорее баловство.
В последнем сезоне Мастершеф (Украина) парень просто замотал куриное филе в плёнку, готовил в поддоне с водой в духовке (не доводя до температуры кипения, что-то там час-два, не помню точно)...Судьи сказали - "су-вид".
Интересно, так тоже получится? То есть можно и без вакуума?
Интересно, так тоже получится? То есть можно и без вакуума?
4egira: Интересно, так тоже получится? То есть можно и без вакуума?
Да, спокойно можно, только храниться будет меньше. Можно просто пищевой пленкой замотать. Ведь су-вид - это технология варки на медленном огне определенной температуры пищи, которая с этой водой не соприкасается. Можно и в кастрюле, тут главное - термометр и выдерживать режим.
Пользуемся набором из
1) Crock Pot, он же Slow Cooker, на 8 литров
2) Китайский прибор типа goo.gl
Цена вопроса долларов сорок - покупалось всё на распродажах. Точность с учётом инерционности прибора №1 - градуса 2 цельсия. Мне вполне хватает.
Пакеты - или просто ziplock, или обычный foodsaver.
Использую для стейков и в изготовлении варено-копчёных продуктов.
1) Crock Pot, он же Slow Cooker, на 8 литров
2) Китайский прибор типа goo.gl
Цена вопроса долларов сорок - покупалось всё на распродажах. Точность с учётом инерционности прибора №1 - градуса 2 цельсия. Мне вполне хватает.
Пакеты - или просто ziplock, или обычный foodsaver.
Использую для стейков и в изготовлении варено-копчёных продуктов.
[QUOTE]sert12z: 2) Китайский прибор типа ]goo.gl
Вот это правильный прибор, можно сувидницу забабахать из любого кипятильника
Вот это правильный прибор, можно сувидницу забабахать из любого кипятильника
sert12z: Пользуемся набором из
1) Crock Pot, он же Slow Cooker, на 8 литров
2) Китайский прибор типа http://goo.gl/FFrm1H
1) Crock Pot, он же Slow Cooker, на 8 литров
2) Китайский прибор типа http://goo.gl/FFrm1H
Воистину так! Я юзаю goo.gl/KpNu0M (маловат, но лично мне хватает) за EUR 34,99 и термометр goo.gl/eKFWia (покупал за 32 EUR, нынешняя цена какая-то левая). Тем самым имею бонусом собственно сам slow cooker, там можно каши, например, готовить методом "все засыпал, включил на пару часов и ничего делать не надо". Или даже так: вечером поставил через таймер goo.gl/qSJ356 , а утром к завтраку каша готова.
Пользуюсь практически постоянно вот этим Anova Пакеты можно использовать обычные Paclan с застежкой. Причем можно сразу кинуть разделанное мясо в них в морозилку - и готовить не размораживая.
Каждую неделю делаю "ветчину" из индейки, ростбиф, ну и стейки конечно.
Каждую неделю делаю "ветчину" из индейки, ростбиф, ну и стейки конечно.
Kirion: Пользуюсь практически постоянно вот этим Anova
Не могу понять, что это. Сувид-кипятильник?
Если хочется попробовать что-то вроде су-вид, но без соответствующей аппаратуры, испытайте рецепт Vitello tonnato (телятина под соусом из тунца) с сайта belonika.ru (ссылка почему-то не вставляется). Честно говоря, великолепного вкуса блюда при относительной несложности исполнения (в Испании с ингредиентами проблем вообще не будет).
И вот это для меня важно:
"а так же можно наготовить впрок и оставить в холодильнике не распаковывая, что без доступа кислорода позволяет хранить готовый стейк или кусок рыбы 2-3 недели, "
Поскольку практически готовлю в выходные вперед на неделю - во время рабочей недели нет ни сил, ни времени, ни желания, и сожрать уже готовый правильно кусок - отличная идея.
"а так же можно наготовить впрок и оставить в холодильнике не распаковывая, что без доступа кислорода позволяет хранить готовый стейк или кусок рыбы 2-3 недели, "
Поскольку практически готовлю в выходные вперед на неделю - во время рабочей недели нет ни сил, ни времени, ни желания, и сожрать уже готовый правильно кусок - отличная идея.
Camel1000: И вот это для меня важно:
"а так же можно наготовить впрок и оставить в холодильнике не распаковывая, что без доступа кислорода позволяет хранить готовый стейк или кусок рыбы 2-3 недели, "
Поскольку практически готовлю в выходные вперед на неделю - во время рабочей недели нет ни сил, ни времени, ни желания, и сожрать уже готовый правильно кусок - отличная идея.
"а так же можно наготовить впрок и оставить в холодильнике не распаковывая, что без доступа кислорода позволяет хранить готовый стейк или кусок рыбы 2-3 недели, "
Поскольку практически готовлю в выходные вперед на неделю - во время рабочей недели нет ни сил, ни времени, ни желания, и сожрать уже готовый правильно кусок - отличная идея.
Ну вот видите, люди все-таки разные. Меня под страхом физического истощения не заставишь съесть что-либо разогретое, только свежак. Даже в поездках стараюсь избегать по-возможности, но в поездках особо не проконтролируешь так что приходится глаза на это дело закрывать. Но дома строго: приготовил-съел, иначе никак.
Все собираюсь. Очень привлекает идея полностью отказаться от жарки.
Я понимаю что "жрать христанских младенцев" модно, но не до такой степени.
ru.wikipedia.org
Про эту технлогию давно слышал, но уговорить себя прогревать до 60-70 градусов пакет пластиковый - не могу (:
ru.wikipedia.org
Про эту технлогию давно слышал, но уговорить себя прогревать до 60-70 градусов пакет пластиковый - не могу (:
2175: Про эту технлогию давно слышал, но уговорить себя прогревать до 60-70 градусов пакет пластиковый - не могу (:
Специальный пищевой пластик выдерживает до 100 градусов.
2175: но уговорить себя прогревать до 60-70 градусов пакет пластиковый - не могу
А пластиковое покрытие сковородки до 150 можете? 😉
Ну не знаю, не знаю, ждать сутками чтоб покушать, это выше меня.
Купил вок, купил огромную плиту с правильной горелкой, готовлю обед на любое количество людей за 15 минут.
Из бонусов: мыть его - нефиг делать, и правый бицепс заметно подкачал переворачивая в воздухе все эти килограммы еды.
PS: отличные фотки у каталана, аппетитные, сразу кушать захотелось, но все-таки не сувид.
Купил вок, купил огромную плиту с правильной горелкой, готовлю обед на любое количество людей за 15 минут.
Из бонусов: мыть его - нефиг делать, и правый бицепс заметно подкачал переворачивая в воздухе все эти килограммы еды.
PS: отличные фотки у каталана, аппетитные, сразу кушать захотелось, но все-таки не сувид.
Недавно на ixbt был обзор термопопа на 7 литров. Как дополнительный бонус у этого термопота они нашли возможность использования его для Су-вида (большой объем, контроль температуры).
Цена выходит в два раза ниже - в районе 15о Евро.))
www.ixbt.com/home/rommelsbacher-ga-1000.shtml
Цена выходит в два раза ниже - в районе 15о Евро.))
www.ixbt.com/home/rommelsbacher-ga-1000.shtml
