Адрес для входа в РФ: exler.world
Вам, фанатам говяжьих стейков!
В журнале "Еда" очень подробная и толковая статья о видах стейков и о том, как их правильно готовить. Причем рассказывается не только о различных классических стейках, но и еще об альтернативных отрубах и особенностях их приготовления - "18 разных стейков: чем они отличаются и как их правильно жарить".
Я вообще фанат рибая (в Испании так называемый чулетон - это очень похожий отруб, который может быть на кости, а может быть и не на кости). Но после прочтения этой статьи думаю, что нужно будет и другие виды попробовать, кроме сирлоина, который я традиционно не люблю (слишком постный).
Вот что там пишут по поводу рибай-стейка.
Рибай
Пожалуй, самый известный и популярный стейк в мире. Берется из толстого края спинной части реберной клетки быка — от 6-го по 12-е ребро. В США рибай на кости часто называют риб-стейком, а бескостный — спенсер-стейком, или собственно рибаем. В Австралии, напротив, рибаем называют стейк с костью, а вариант без кости — это scotch fillet («шотландское филе»).
Рибай состоит из мышц, на которые в течение жизни животного приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна мяса здесь мягкие и нежные. На этот стейк приходятся четыре мышцы — spinalis dorsi (верхняя часть стейка, очень жирная, с рыхлыми мясными волокнами, ее считают самой вкусной частью, она отделена от остального стейка большой жировой прослойкой) , multifidus dorsi, longissimus dorsi и longissimus costarum. Чем ближе в голове была часть туши, тем больше spinalis dorsi будет в стейке, соответственно, тем вкуснее и ценнее он будет.
Благодаря значительному содержанию жира и его равномерному распределению по всему куску мяса, это самый неприхотливый в приготовлении и гарантированно вкусный, сочный и мягкий стейк. Жир также отвечает за приятный маслянистый ореховый аромат, присущий готовому стейку. При нагревании он растапливается и пропитывает и без того мягкие волокна, делая их еще более сочными и тающими во рту.
Идеальная степень прожарки рибая — medium rare, любители ценят и rare, но и medium тоже будет неплохо. Готовить этот стейк очень просто: посолить, обжарить каждую сторону и бока рибая на очень горячей сковороде или угольном гриле в течение минуты. Весь процесс обжарки займет примерно четыре-шесть минут для среднего стейка весом 300 г, за это время стейк достигнет состояния medium rare. Если вы хотите получше прожарить мясо, уменьшите огонь или переложите стейк на более холодную секцию гриля и доведите до желаемого уровня готовности.
Извините за брюзжание.
А стейки — это немного про другое. Другие породы скота, другой откорм, другие отруба. Другая культура, если в целом. Поэтому другие устоявшиеся названия
В любом случае, я говорил о вытеснении русской/славянской (ок, польско-белорусской) лексики лексикой чужеродной. Не о заимствовании чужих корней, когда нет своих, а именно о вытеснении, о рождении не то креольского, не то пиджина на месте русского языка.
Русский (советский) вспоминает "отрубы" в магазине - кости, копыта, хрящи.. "Наверное, у нас их взрывают.."
Пиканья это часть три типа, причем очень мягкая (до какой-то там 2 то ли 3 вены)
Правильно приготовленную пиканью можно ложкой резать. Сам не раз делал.
Ну и приятным бонусом вкусная еда.
Вот именно такой и должна была бы быть статья про стейки. Коротко и без многа букв - берите много кусков мяса и тренируйтесь,тренируйтесь. тренируйтесь. )
Кулинарный термометр! Даже самый простой из Икеи - вот оно, спасение.
Особенно удобны беспроводные модели, которые можно воткнуть в продукт закрытый в духовке или гриле, а он будет передавать температуру на телефон.
P.s. Перемороженеость мяса тоже определяется упругостью-если оно свежее и вы надавливаете пальцем-в мясе не образуется «лунки». Если же образуется-замораживали. Если в этой лунке скапливается жидкость-либо морозили либо накачали водой для веса. И то и другое плохо. Если жидкость собирается быстро-замораживали несколько раз. Чем быстрее собирается тем больше замораживали. Но это уже с опытом
Зачем это делать -- тут я уже не знаю, я не эксперт в кулинарии, пару раз делал так, потому что в рецепте было написано.
Мачете в оптигриле выходит так себе, жара не хватает, зато на угольном или газовом, при условии быстрой жарки, один из любимых сортов стейка, на удивление нежный и текстурный.
Вообще для себя пришёл к выводу, что оптигриль хорош для рыбы, стейки он делает нормально, но как-бы жара не хватает для карамелизации. Есть можно, даже с удовольствием, но на угле или газу ощущения другие. С другой стороны, в квартире он меня несколько лет радовал ежедневно.
Примерно вот так они выглядят.
Сам солю и не парюсь 😄
Это теория, что соль вытягивает влагу из мяса и оно становится сухим.
Так-то оно так, но в случае приготовления стейков времени для этого слишком мало. А вот на вкусе сказывается сильно. Так что париться не надо, солить и добавлять специи стоит именно до жарки.
Про Николая несколько версий ходит, в частности, одна из них говорит, что в целях популяризации производства коньяка в России, его стали подносить на официальных мероприятиях. А так как качество нашего коньяка оставляло желать лучшего - Николай заедал его лимоном, и когда морщился, говорил, что морщится от лимона, а не от коньяка.
Ни одна версия, правда, не подтверждена.
Был у меня рядом с домом магазин, великолепные антрекоты продавали. Ну, насколько мясо наших коров вообще может быть великолепным. Вот эти антрекоты я жарил по классике - обмазав оливковым маслом, без соли. Солил в конце, уже на горячей тарелке. Но увы! Закрыли магазинчик. Теперь остался только Ашан с отвратительным Мираторгом. Не уверен, что ему поможет ваш рецепт, но надеюсь на это.
Я осмысленно отдаю эти чудовищные объемы в обмен на просоленное мясо.
Я, как ни странно, хорошее мясо нахожу на рынке. Но справедливости ради должен сказать, что я в нем достаточно не плохо разбираюсь. И соответственно мясники, видя что понимаю что покупаю и зачем, не пытаются запарить мне всякую дрянь.
Я даже знаю марку шоколада; но без цитруса-то не обошлось!