Адрес для входа в РФ: exler.world
Вам, фанатам говяжьих стейков!
21.11.2019 11:04
18753
Комментарии (73)
В журнале "Еда" очень подробная и толковая статья о видах стейков и о том, как их правильно готовить. Причем рассказывается не только о различных классических стейках, но и еще об альтернативных отрубах и особенностях их приготовления - "18 разных стейков: чем они отличаются и как их правильно жарить".
Я вообще фанат рибая (в Испании так называемый чулетон - это очень похожий отруб, который может быть на кости, а может быть и не на кости). Но после прочтения этой статьи думаю, что нужно будет и другие виды попробовать, кроме сирлоина, который я традиционно не люблю (слишком постный).
Вот что там пишут по поводу рибай-стейка.
Рибай
Пожалуй, самый известный и популярный стейк в мире. Берется из толстого края спинной части реберной клетки быка — от 6-го по 12-е ребро. В США рибай на кости часто называют риб-стейком, а бескостный — спенсер-стейком, или собственно рибаем. В Австралии, напротив, рибаем называют стейк с костью, а вариант без кости — это scotch fillet («шотландское филе»).
Рибай состоит из мышц, на которые в течение жизни животного приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна мяса здесь мягкие и нежные. На этот стейк приходятся четыре мышцы — spinalis dorsi (верхняя часть стейка, очень жирная, с рыхлыми мясными волокнами, ее считают самой вкусной частью, она отделена от остального стейка большой жировой прослойкой) , multifidus dorsi, longissimus dorsi и longissimus costarum. Чем ближе в голове была часть туши, тем больше spinalis dorsi будет в стейке, соответственно, тем вкуснее и ценнее он будет.
Благодаря значительному содержанию жира и его равномерному распределению по всему куску мяса, это самый неприхотливый в приготовлении и гарантированно вкусный, сочный и мягкий стейк. Жир также отвечает за приятный маслянистый ореховый аромат, присущий готовому стейку. При нагревании он растапливается и пропитывает и без того мягкие волокна, делая их еще более сочными и тающими во рту.
Идеальная степень прожарки рибая — medium rare, любители ценят и rare, но и medium тоже будет неплохо. Готовить этот стейк очень просто: посолить, обжарить каждую сторону и бока рибая на очень горячей сковороде или угольном гриле в течение минуты. Весь процесс обжарки займет примерно четыре-шесть минут для среднего стейка весом 300 г, за это время стейк достигнет состояния medium rare. Если вы хотите получше прожарить мясо, уменьшите огонь или переложите стейк на более холодную секцию гриля и доведите до желаемого уровня готовности.
Войдите, чтобы оставить комментарий.
Не хочу никого обидеть, но возникло ощущение, что вся статья писалась с одной целью - максимально пиарить Opti-Grill. Я его купил когда-то (кстати, после статьи Алекса) и пользовал с переменной степенью успешности - стейк получался нормально, но практически всегда без корочки. Потом накрылся автомат, я сдал его в утиль и жарю на Борке без автоматики, но с температурным щупом - получается гораздо лучше.
А, в самой статье - да, упоминается. Какая трагедия. Не будем читать про стейки, согласен.
А, в самой статье - да, упоминается. Какая трагедия. Не будем читать про стейки, согласен.
Не хочу никого обидеть, но возникло ощущение, что вся статья писалась с одной целью - максимально пиарить Opti-Grill. Точно-точно. Особенно если учесть, что в статье нет ни одного упоминания оптигриля ни в каком виде...
Не хочу никого обидеть, но возникло ощущение, что вся статья писалась с одной целью - максимально пиарить Opti-Grill.
Я, конечно, понимаю, что в СССР мяса не было, но всё же жили же мы как-то со своей терминологией, без всех этих рибаев и сирлойнов? Я всё силюсь понять, куда так стремительно делись грудинка, бодбёдерок, кострец, оковалок, огузок. Где, в конце концов, антрекот? Ведь они же гораздо понятнее рибаев и сирлойнов со стриплойнами! Зачем вот всё это? Или голодные 90-е годы настолько отбили связь времён, что мы уже не можем понять, что есть что? Или просто английский рибай - это моднее, чем французский антрекот как лобстер моднее омара?
Извините за брюзжание.
Извините за брюзжание.
Вспомнил старинный анекдот про способы убиения коровы. У американцев электричеством, французы - гильотина, итальянцы какой-то быстро разлагающийся на безопасные компоненты яд придумали..
Русский (советский) вспоминает "отрубы" в магазине - кости, копыта, хрящи.. "Наверное, у нас их взрывают.."
Русский (советский) вспоминает "отрубы" в магазине - кости, копыта, хрящи.. "Наверное, у нас их взрывают.."
Это всё не советские, а некогда пришедшие тоже с Запада польско-белорусские термины
В любом случае, я говорил о вытеснении русской/славянской (ок, польско-белорусской) лексики лексикой чужеродной. Не о заимствовании чужих корней, когда нет своих, а именно о вытеснении, о рождении не то креольского, не то пиджина на месте русского языка.
Да слава богу что все это дерьмо из мясо-молочного животноводства наконец-то пропало, когда в мясные отделы шли истощенные коровы, помирающие от старости. Нам рассказали, что такое настоящее мясное животноводство, где, разумеется, совершенно другие отрубы, а ты все по совдеповским коровьим костям грустишь.
мы уже не можем понять, что есть что?
Никуда не делись. Просто это не стейковые отрубы. А так пожалуйста - хоть у того же мироторга
Ну да, ну да. Те же самые отрубы. Рибай - это "толстый край", например. Но звучит, конечно, не так загадочно.
Ну да, ну да. Те же самые отрубы. Рибай - это "толстый край", например. Но звучит, конечно, не так загадочно.
Куда делись? Да никуда не делись. Просто возьмите советскую мясо-молочную корову, и попросите старого мясника-пенсионера разделать так, чтобы на гуляш, на поджарку, на фарш и на кости в суп. Он все сделает, заодно расскажет, как запчасти этой тощей коровы называются
А стейки — это немного про другое. Другие породы скота, другой откорм, другие отруба. Другая культура, если в целом. Поэтому другие устоявшиеся названия
А стейки — это немного про другое. Другие породы скота, другой откорм, другие отруба. Другая культура, если в целом. Поэтому другие устоявшиеся названия
бодбёдерок, кострец, оковалок
Ну, время и температуру прожарки еще стоит подобрать по выдержке мяса.
Мираторг у меня под персональными санкциями, а австралийское мясо в Метро слишком дорогое... Что делать, не знаю 😄
Австралийский торговый дом южноамериканскую говядину продает
Праймбиф? )
При пиканью написана, извините, полнейшая чушь.
Пиканья это часть три типа, причем очень мягкая (до какой-то там 2 то ли 3 вены)
Правильно приготовленную пиканью можно ложкой резать. Сам не раз делал.
Пиканья это часть три типа, причем очень мягкая (до какой-то там 2 то ли 3 вены)
Правильно приготовленную пиканью можно ложкой резать. Сам не раз делал.
Зачем мне анатомия стейка?! Пусть эти профм лучше мне скажут, какая температура жарки, например, на сковороде должна быть! "очень горячая сковорода" - это сколько градусов???
обеими руками за!
Нет. Хороший кулинарный рецепт должен быть написан как раздел «Материалы и методы» из хорошей научной статьи. Чтобы желающий воспроизвести результат смог это сделать. А не «добавить по вкусу» или «запекать до готовности». Попробовав, люди потом сами внесут модификации, где им убавить сахар и добавить перца.
Улавливаешь! 😄
Абсолютно согласен!
Вот именно такой и должна была бы быть статья про стейки. Коротко и без многа букв - берите много кусков мяса и тренируйтесь,тренируйтесь. тренируйтесь. )
Вот именно такой и должна была бы быть статья про стейки. Коротко и без многа букв - берите много кусков мяса и тренируйтесь,тренируйтесь. тренируйтесь. )
А что даст абсолютная температура поверхности? Индивидуально же всё - например, более тонкая остынет когда будет положен стейк, поэтому такую надо нагреть с некоторым запасом. Куча вводных, надо экспериментировать, набивать руку, оттачивать обоняние, взгляд и слух. Мне кажется, в этом весь цимус кулинарии - это не программирование, тут думать надо.
Ну и приятным бонусом вкусная еда.
Ну и приятным бонусом вкусная еда.
Кстати, не очень понимаю рекомендации готовить N минут, переворачивать каждые M минут. У всех разные грили, разные источники тепла, разная начальная температура мяса.
Кулинарный термометр! Даже самый простой из Икеи - вот оно, спасение.
Кулинарный термометр! Даже самый простой из Икеи - вот оно, спасение.
Кстати, не очень понимаю рекомендации готовить N минут, переворачивать каждые M минут. У всех разные грили, разные источники тепла, разная начальная температура мяса. Кулинарный термометр! Даже самый простой из Икеи - вот оно, спасение.
P.s. Перемороженеость мяса тоже определяется упругостью-если оно свежее и вы надавливаете пальцем-в мясе не образуется «лунки». Если же образуется-замораживали. Если в этой лунке скапливается жидкость-либо морозили либо накачали водой для веса. И то и другое плохо. Если жидкость собирается быстро-замораживали несколько раз. Чем быстрее собирается тем больше замораживали. Но это уже с опытом
Всё так.
как же раньше готовили стейки без термометров? )))
как же раньше готовили стейки без термометров? )))
В результате можно понатыкать термометров, как иголки в ежика, а всё равно какой-нить парнишка из гриль-бара пожарит лучше, без таймера и термометра 😄 Правильно пишут, только практика.
Да, термометр это очень удобно.
Особенно удобны беспроводные модели, которые можно воткнуть в продукт закрытый в духовке или гриле, а он будет передавать температуру на телефон.
Особенно удобны беспроводные модели, которые можно воткнуть в продукт закрытый в духовке или гриле, а он будет передавать температуру на телефон.
хотел ещё посидеть часок поработать. но после такого ну её эту работу. поехал есть.
Стороны прожарить по минуте это понятно. Но как прожарить бока???
Берешь стейк щипцами, ставишь на бок и придерживаешь щипцами. Поскольку "прожаривать бока" требуется недолго, обычно несколько десятков секунд, это несложно.
Зачем это делать -- тут я уже не знаю, я не эксперт в кулинарии, пару раз делал так, потому что в рецепте было написано.
Зачем это делать -- тут я уже не знаю, я не эксперт в кулинарии, пару раз делал так, потому что в рецепте было написано.
А, понял, это в тексте было. Не знаю, зачем бока обжаривать кроме как в случае филе миньона.
я только процитировал, то что ты процитировал. )
Зачем в стейке прожаривать бока?
Ну вот злыдень, в обед такое выкладывать.
Нам, фанатАМ, что?
Они повара, конечно, им вероятно виднее, но прочитав про скёрт «Минут 10–15, переворачивая каждые 2–3 минуты, оптимальная прожарка — medium rare.» я в недоумении. Через 10-15 минут на моём гриле скёрт превратится в активированный уголь. Все знакомые жарят его максимум по 2 минуты на сторону и ещё пару минут чуть дают настояться. Да и маринад ему совсем не нужен - соль, перец и хватит.
Мачете в оптигриле выходит так себе, жара не хватает, зато на угольном или газовом, при условии быстрой жарки, один из любимых сортов стейка, на удивление нежный и текстурный.
Вообще для себя пришёл к выводу, что оптигриль хорош для рыбы, стейки он делает нормально, но как-бы жара не хватает для карамелизации. Есть можно, даже с удовольствием, но на угле или газу ощущения другие. С другой стороны, в квартире он меня несколько лет радовал ежедневно.
Мачете в оптигриле выходит так себе, жара не хватает, зато на угольном или газовом, при условии быстрой жарки, один из любимых сортов стейка, на удивление нежный и текстурный.
Вообще для себя пришёл к выводу, что оптигриль хорош для рыбы, стейки он делает нормально, но как-бы жара не хватает для карамелизации. Есть можно, даже с удовольствием, но на угле или газу ощущения другие. С другой стороны, в квартире он меня несколько лет радовал ежедневно.
На ней и форельку прекрасно готовить можно, кстати!
Спасибо, понял
Когда я арендовал свой первый дом в Испании, у меня там не летней кухне была специальная чугунная поверхность на ножках для газовой плиты. Ставишь ее разогреваться на 15 минут, а потом на ней шикарно жарились стейки-антрекоты.
Она так и называется - сковородка-гриль или сковородка для стейков. Толстые стенки, отличная теплоемкость, рифленая поверхность. Примерно те же результаты дает чисто чугунная сковородка.
Примерно вот так они выглядят.
Примерно вот так они выглядят.
специальную сковородку-гриль
Мачете в оптигриле выходит так себе, жара не хватает, зато на угольном или газовом, при условии быстрой жарки, один из любимых сортов стейка, на удивление нежный и текстурный.
Читал у гурманов, что солить стейк до жарки - моветон.
Сам солю и не парюсь 😄
Сам солю и не парюсь 😄
Всегда рад. Особенно, если угодил.
*довольно улыбнулся*Я даже знаю марку шоколада; но без цитруса-то не обошлось!
*довольно улыбнулся*
Я даже знаю марку шоколада; но без цитруса-то не обошлось!
Я даже знаю марку шоколада; но без цитруса-то не обошлось!
Читал у гурманов, что солить стейк до жарки - моветон.Сам солю и не парюсь 😄Гурманы они такие 😄 Я всегда солю до, и даю в этой соли чуть постоять. Когда после солишь есть ощущение солёного пресного мяса, а если до, то оно успевает чуть внутрь попасть. Но это холиворная тема, конечно
О, спасибо за рецепт. Надо будет попробовать.Был у меня рядом с домом магазин, великолепные антрекоты продавали. Ну, насколько мясо наших коров вообще может быть великолепным. Вот эти антрекоты я жарил по классике - обмазав оливковым маслом, без соли. Солил в конце, уже на горячей тарелке. Но увы! Закрыли магазинчик. Теперь остался только Ашан с отвратительным Мираторгом. Не уверен, что ему поможет ваш рецепт, но надеюсь на это.
Я, как ни странно, хорошее мясо нахожу на рынке. Но справедливости ради должен сказать, что я в нем достаточно не плохо разбираюсь. И соответственно мясники, видя что понимаю что покупаю и зачем, не пытаются запарить мне всякую дрянь.
Любой факт можно совершенно спокойно назвать бредом. Возьмите два куска хорошего мясо (хорошего тут ключевое слово), один пожарьте так как привыкли, а другой так, как я написал выше (крупная соль и только на кусочек отправляемый в рот) и сравните результат. Важный момент-прожаривать стейк тоже надо уметь. Давая совет сравнить, я исхожу из предположения, что умеете
Весь сок из мяса, в таком случае, у вас вытягивает соль.
Я осмысленно отдаю эти чудовищные объемы в обмен на просоленное мясо.
Да, с крупной вкуснее, факт.
Кстати, да. Глушить вкус коньяка лимоном - это особенное извращение (я, конечно, говорю про хорошие коньяки). Если цель - просто накидаться по-быстрому, то лучше уж водку пить.
О, спасибо за рецепт. Надо будет попробовать.
Был у меня рядом с домом магазин, великолепные антрекоты продавали. Ну, насколько мясо наших коров вообще может быть великолепным. Вот эти антрекоты я жарил по классике - обмазав оливковым маслом, без соли. Солил в конце, уже на горячей тарелке. Но увы! Закрыли магазинчик. Теперь остался только Ашан с отвратительным Мираторгом. Не уверен, что ему поможет ваш рецепт, но надеюсь на это.
Был у меня рядом с домом магазин, великолепные антрекоты продавали. Ну, насколько мясо наших коров вообще может быть великолепным. Вот эти антрекоты я жарил по классике - обмазав оливковым маслом, без соли. Солил в конце, уже на горячей тарелке. Но увы! Закрыли магазинчик. Теперь остался только Ашан с отвратительным Мираторгом. Не уверен, что ему поможет ваш рецепт, но надеюсь на это.
И правильно делаете, имхо.Это теория, что соль вытягивает влагу из мяса и оно становится сухим.Так-то оно так, но в случае приготовления стейков времени для этого слишком мало. А вот на вкусе сказывается сильно. Так что париться не надо, солить и добавлять специи стоит именно до жарки.
Весь сок из мяса, в таком случае, у вас вытягивает соль. Солите грубой, крупной солью после жарки. И не весь стейк, а только тот кусок, который уже у вас на вилке, перед тем, как положить его в рот. Именно так правильно. Только это, конечно, в случае действительно качественного и правильно приготовленного мяса. Желательно выдержанного. А не "18" раз перемороженного хрен знает чего, продающегося у нас в магазинах под видом стейков. К стейкам это никакого отношения не имеет. Даже по виду. Эти перемороженные "лапти" действительно можно солить когда угодно. Можно и перчить. Им уже ничего не навредит.
Не закусывают хороший коньяк, вот в чем дело-то 😄
Про Николая несколько версий ходит, в частности, одна из них говорит, что в целях популяризации производства коньяка в России, его стали подносить на официальных мероприятиях. А так как качество нашего коньяка оставляло желать лучшего - Николай заедал его лимоном, и когда морщился, говорил, что морщится от лимона, а не от коньяка.
Ни одна версия, правда, не подтверждена.
Про Николая несколько версий ходит, в частности, одна из них говорит, что в целях популяризации производства коньяка в России, его стали подносить на официальных мероприятиях. А так как качество нашего коньяка оставляло желать лучшего - Николай заедал его лимоном, и когда морщился, говорил, что морщится от лимона, а не от коньяка.
Ни одна версия, правда, не подтверждена.
Кстати, да. Глушить вкус коньяка лимоном - это особенное извращение (я, конечно, говорю про хорошие коньяки). Если цель - просто накидаться по-быстрому, то лучше уж водку пить.
Согласен полностью. Попробовал как-то, плюнул и вернулся к исходному варианту. Ну их, этих гурманов 😄.
И правильно делаете, имхо.
Это теория, что соль вытягивает влагу из мяса и оно становится сухим.
Так-то оно так, но в случае приготовления стейков времени для этого слишком мало. А вот на вкусе сказывается сильно. Так что париться не надо, солить и добавлять специи стоит именно до жарки.
Это теория, что соль вытягивает влагу из мяса и оно становится сухим.
Так-то оно так, но в случае приготовления стейков времени для этого слишком мало. А вот на вкусе сказывается сильно. Так что париться не надо, солить и добавлять специи стоит именно до жарки.
Согласен. И ещё для меня было открытие, что нужно использовать крупную соль. Думал кулинарный понт, но не фига - сравнил, с крупной вкуснее. А досолить уже готовый можно любой солью.
Ну про лимон и коньяк - это отдельная тема. Чисто русская традиция, как я помню 😄.
Читал у гурманов, что солить стейк до жарки - моветон.Сам солю и не парюсь 😄
Вот что не люблю, то не люблю))) неделю назад флорентийский стейк попробовала. Не оценила)))
О, бистека фиорентина - мечта! Какую бистеку я ел в Монтекатини - сказка просто!
Были с женой летом во Флоренции, где об этом стейке и узнали впервые. Слопали один на двоих под бутылочку кьянти ризерва, очень желаем как-нибудь в будущем повторить этот чудесный опыт.
Теги
Информация
Что ещё почитать
