Адрес для входа в РФ: exler.world
Идеальное яйцо - the sequel
В комментариях к обсуждению результатов приготовления "идеального яйца" в сувиде, посоветовали приготовить яйца не в режиме 65 градусов 50 минут, а в режиме 75 градусов 15 минут. Мол, вот так получается просто идеально.
Ну, не вопрос, попробовал. Причем для чистоты эксперимента сначала довел воду до температуры 75 градусов, и только после этого положил туда яйцо на 15 минут.
Попробовал. Получилось еще хуже, чем в режиме 65-40. Желток приготовился нормально, а вот белок - как бы это поделикатнее выразиться... В общем, фуфло получилось полнейшее, а не белок. Практически сырой. Это при том, что я люблю, когда белок уже твердый, а желток полужидкий.
Хорошо еще, что я второе яйцо приготовил так, как обычно варю яйца: в холодную воду в ковшик, довести до кипения, варить пять минут, после чего быстро охладить в холодной воде. И вот именно так получается яйцо идеальной для меня консистенции. Так что в топку все эти сувиды, буду варить яйца так, как я их варил всегда. Идеал уже достигнут, нет смысла пытаться использовать какие-то другие варианты варки.
Upd: Странно, что приходится объяснять очевидные вещи. Опять начинается "сварил как Экслер, но получилось крутое, а не в мешочек", "пять минут - это много, максимум нужно варить 44,5 секунды" и прочее.
Вообще-то время варки в данном случае сильно зависит от:
1. Скорости нагревания воды на плите, так как кладешь в холодную воду. У меня индукционная плита, вода нагревается очень быстро. В Москве на газовой плите я варю яйцо не более трех минут, потому что вода нагревается значительно медленнее.
2. Ну и от самого яйца тоже зависит (его размера и так далее).
Поэтому не понимаю, какой смысл пытаться варить яйцо "как Экслер". Ваше время варки должно определиться экспериментально, в зависимости от ваших условий.
www.omnicalculator.com
Если вообще не охлаждать то можно просто довести до кипения и оставить -- сами дойдут.
Если охлаждать примерно 10-15 секунд под струёй холодной воды то 4 минуты - оптимально для крупных яиц, для мелких нужно корректировать время.
Утром меня нашли лежащим в корзине с яйцами, куда я упал в раздражении оттого, что мне не удалось ни одного яйца доварить до полужидкого состояния.
Яйца так и остались крутыми.
«Как я варил яйца всмятку» (с) Ярослав Гашек
Я еще на первых 45 минутах улыбалась. Но что не сделаешь ради науки! 😄
Впрочем как правило +/- 1 а то и 2 градуса не сильно сказывается (к яйцам и куриной грудке не относится - между 62 и 65 градусов по крайней мере для грудки разница заметная)
У вас есть измеритель "ненастоящести" сувида? В каких единицах измеряется "настоящесть"? Существует ли сувидная полиция?
Да, я понимаю что профессиональный сувид "кипятильник" получше чем мультиварка. И поточнее. Но промахнувшись на пару градусов в мультиварке скорее всего никакой трагедии не произойдет. А в 0,1 градуса точности в больших объемах воды не верю по целому ряду причин. В 1 градус - да, легко. Даже в 0,5 градуса - при принятии ряда мер
Но если учесть разброс в качестве исходного сырья (пищевых продуктов), то все тонкости с 0.5 градуса точности, или с 2 градуса точности в ходе технологического процесса отходят на второй, а то и третий план. И тут снова становится смешно.
В унификацию и однородность сырья поверю только в случае многократно перекрученного мясного фарша. Ну, или в локальном случае двух соседних битков, отрезанных от одного куска. Два куска, вырезанных из одного места двух туш, уже дадут такое отличие во вкусе, что никакой технологией не уравнять.
Последнее предложение даже не смешно. Что такое максимально лучший результат из гнилого мяса? Из посредственного и жёсткого интересно, да, но для повара. А как едок я лучше просто выберу кусок красивее. Странно, но с мясом это обычно работает. И запах, понятное дело.
Мой вариант вообще странен - я взбалтываю 2 яйца в миске, добавляю соль, прованские травы и выливаю на разогретую блинную сковороду - потом на половину забрасываю ветчину, сыр и закрываю конвертом.
Я как-то задавал тебе этот вопрос, ты ответил, что разбираетесь…
Алекс, ты же не любишь мягкий белок, а любишь мягкий/жидкий желток. Значит, твоя цель - создать максимальный градиент температуры от поверхности вовнутрь, и экспериментировать с сувидом, микроволновкой и прочим низкоградиентным нагревом бессмысленно - вкусно дла тебя не будет.
Можно поэкспериментировать с готовкой выше 100 градусов, например в сильно солёной воде или в масле - градиент будет выше.
Другой вариант - минимизировать количество воды при готовке.
Фактор начальной температуры яйца кстати никто в этой ветке вроде не упоминал, хотя он должен сильно влиять на итоговую консистенцию. Поэтому споры 5 минут это много или мало абстрактны. Для яйца С1/M размера комнатной температуры уверен что много, должно получиться яйцо близкое к вкрутую, а для яйца С0/L размера из холодильника может быть и нормально.
Могу предложить вариант: предварительно отделить желток от белка (можно просто аккуратно вылить яйцо в стакан, а потом вытащить желток ложкой в другой стакан/блюдце), пожарить яичницу только с белком, а потом положить желток сверху и дожарить в таком виде, можно даже закрыть крышку, чтобы верхний слой белка тоже затвердел.
2 варианта.
1. Яйцо разбивается в сковороду, жарится некоторое время, затем добавляем чуть-чуть воды (лучше - горячей) и накрываем крышкой. Несколько раз опытным путём пробуем с конкретными яйцами/плитой/сковородкой - профит!
2. Выливаем яйцо в нагретое масло в сковороду (около 1 см наливаем) и ложкой поливаем осторожно яйцо маслом. Снова - по факту готовности или вкусу.
Первый даёт твёрдый белок и не совсем жидкий желток, но проще и полезнее, зато второй при известной сноровке позволяет достичь упомянутого желаемого.
это здесь ключевое, вкус дело индивидуальное.
Мне больше нравится когда и белок и желток не до конца свернулись.
Поэтому, всегда предпочитаю пробовать все лично и выбираю для себя то что моему вкусу соответствует.
Нормально попробовать разные рецепты и понять, что тебе лучше всего подходит. 😄
В наших же широтах мы такой европейской стабильности позволить себе не можем
Для постоянного резульатата - нужны неизменные условия!
Чтобы нивелировать влияние начальной температуры и мощности плиты, следует взять большую кастрюлю, закипять в ней воду, и в кипяток бросить 10 яиц.
Потом доставать по однуму через минуту помечая каждое.
Выбрать идеальное для себя и радоваться.
Или можно купить яйцеварку, прочитать инструкцию, и пользоваться в свое удовольствие.
Найдите нравящиеся вам яйца и покупайте именно их. Даже во всяких диксях и Магнита уже давно стабильные поставщики, а уж про местных и проверенных и говорить нечего.
Плюс не все же холостяки, иногда варят яйца на себя, иногда на всех
-------------------------------------------------------------
Вот как раз вчера решил сварить яйцо по "Экслеровски". И что, я вас спрашиваю? Что?! Переварил! Много 5 минут как для "в смятку". Ну или ты варишь какие то ... стальные яйца )