Адрес для входа в РФ: exler.world
СЭКС - кабачки "Калабасин феноменаль"
Продолжаем наши мастерклассы с Экслером и Бубликом, сокращенно СЭКС БУБС или Сэкс и бубс.
Отношения с кабачком у нас с котом Бубликом долгое время не складывались. В волшебном горшочке в составе овощного рагу кабачок не прижился: уж на что остальные овощи - баклажан, перец - готовятся там всего пять минут, но кабачок за пять минут под давлением превращался просто в кашу и в конце концов из рагу был изгнан.
Единственное блюдо, которое мы делали из кабачков - это жареные кругляшки кабачка на сковородке и их последующее их употребление с соусом дзадзики.
Но нам все-таки хотелось освоить какое-нибудь более продвинутое блюдо из кабачка. Потому что я помню, что в хороших турецких отелях мне иногда попадались прямо-таки классные блюда из кабачков. То есть их просто нужно уметь готовить!
Так вот, наконец-то мы нащупали правильный рецепт (это наша собственная модификация нескольких разных рецептов, полученная методом проб и серьезных ошибок), с которым спешим вас познакомить: кабачки "Калабасин феноменаль". Это древнее красивое испанское название, которое на русский переводится как "Тот, который бросил вызов силам природы".
Итак...
Для приготовления этого блюда вам понадобятся:
- пара небольших юных кабачков (в данном случае - цукини);
- одна луковица;
- несколько долек чеснока;
- кукурузный крахмал;
- соевый соус;
- молотый имбирь (по желанию);
- специи по вкусу;
- укроп (по желанию);
- кунжутные семечки (по желанию).
На сковороду с высокими стенками (как вариант - в вок) от души наливаем оливкового масла для жарки, в этом масле обжариваем до золотистого оттенка мелко порубленный (или как получится) лук.
Кабачок режем небольшими кубиками, закидываем в сковородку и вместе с луком обжариваем на сильном огне (кабачок выделит немало жидкости, которую желательно выпарить), часто помешивая. На это уйдет где-то минут десять.
За это время готовим несложный соус. В плошку наливаем примерно четверть стакана воды, туда насыпаем столовую ложку кукурузного крахмала, сразу же как следует перемешиваем (чтобы крахмал не сбился в комочки), туда вливаем две столовых ложки соевого соуса. Также можно добавить где-то половинку чайной ложки молотого имбиря, но если имбиря нет - и без него будет хорошо. Все это как следует перемешиваем.
Когда первая стадия (полуготовность) кабачков будет достигнута, нужно посолить и добавить специи по вкусу. Я овощи люблю делать острыми, поэтому кроме соли также использую острую паприку, кайенский перец, также люблю добавлять прованские травы. Сухой чеснок не добавляю, потому что будет чеснок натуральный.
Берем несколько долек чеснока (если не хочется слишком остро - пару долек, но я беру четыре), также можно порезать укроп. (Впрочем, резанный укроп можно добавить и в готовое блюдо.)
Теперь вливаем соус в сковородку, давим туда чеснок, добавляем укроп, как следует все перемешиваем, убавляем огонь (я первичную обжарку делаю практически на максимуме, а потом убавляю до половины), накрываем крышкой и доводим до готовности. Я люблю, чтобы кабачок был готовый, но слегка хрустящий. Поэтому под крышкой он у меня доходит где-то еще 10-12 минут. Можно дольше, но тогда кабачок будет более мягкий. Это все нужно подбирать на свой вкус.
Пока блюдо доходит под крышкой (обязательно нужно раз в несколько минут как следует перемешивать, потому что соус с крахмалом получается довольно вязкий), у нас есть время выпить.
А у меня как раз приехал очередной новозеландский совиньон блан (я на них прямо-таки подсел, так что заказываю пробовать) - Marlborough Sounds Sauvignon Blanc.
Попробовал. Прямо-таки очень хорошо. Травки, цитрусовые, яркая кислотность, очень элегантно и сбалансировано. Твердая четверка из пяти. По местным меркам вино достаточно дорогое, €12 евро, однако то же хваленое испанское Habla De Tí (совиньон блан) не сказал бы что сильно лучше (данное вино в чем-то даже и лучше), а стоит оно примерно столько же. И это местное вино, а импортное по определению заметно дороже.
Однако, пробуя это вино, мы не забываем помешивать кабачки, чтобы не упустить момент готовности, который каждый для себя определяет самостоятельно (пробуя получившееся блюдо).
Ну и вот уже все готово. С соусом вся суть - в кукурузном крахмале. Который дает очень плотную консистенцию, и это сильно влияет на вкус блюда. Можно использовать муку, но будет явно хуже (я пробовал). Можно использовать другие типы крахмала (например, картофельный), но тоже будет немного хуже, хотя никто не мешает попробовать.
Получившееся блюдо, по идее, нужно употреблять холодным, однако я после готовки одну порцию съедаю горячей, и это тоже очень и очень вкусно. После этого блюдо кладется в контейнер, ставится в холодильник, и потом можно есть холодным - это вообще бомба! Хорошая мысль - посыпать перед едой семечками кунжута.
Что хорошо с этим блюдом? Оно простое, готовится относительно недолго, и с ним можно широко варьировать результат под ваши вкусы. Не любите слишком остро - из специй только соль и немного перца, чеснока по минимуму. Специи можно комбинировать как угодно, чтобы добиться нужного вам результата. Я привел мой вариант, который мне очень нравится, но вкусы у всех разные, так что экспериментируйте! В любом случае блюдо достаточно простое, а результат - отличный, теперь ем его каждый день. (Ну, у меня и выбора-то почти нет - овощи в разных видах, рыба или мясо - вот и вся моя еда. И это прекрасно, на самом деле.)
Ну, на сегодня все, приятного аппетита, до следующих встреч.
Спасибо, что смотрите наши мастер-классы "СЭКС БУБС". Все мастер-классы можно найти здесь.
Ко многим вышеперечисленным способам, ещё жарю молодые кабачки, нарезанные дисками толщиной около 1 - 1,5 см на средне-раскалённой сковородке или гриле без масла/соли до состояния аль денте и корочки - весь сок остаётся внутри, а дальше как душа пожелает - жена так трескает, мне с соусами больше заходит - сильно зависит от выбора напитка, конечно. Холодные тоже супер. Солить/перчить надо потом, как раз для удержания жидкости.
С огурцами надо ещё осторожнее.
Я просто неидеальные места вырезаю с запасом, но целиком не чищу.
Десять минут на сильном огне? Как-то сомнительно. Кабачковые дольки обычно три минуты на двух сторонах хватает обжарить. И то зорко приглядывая, чтобы не перегорели.
Кроме того, понятное дело, газовая и индукционная - они точно совсем разные.
А так - интересный рецепт, буду делать. Спасибо.
А вот мой личный фаворит с кабачками - берём кабачки (или цукини) и морковку, все натираем. Пропорции - да какие угодно, сколько душа пожелает. Тушим, сначала морковку а потом кабачка, но так это все уже потерто, тушение очень короткое. Потом клатч на сито, чтобы слить излишки масла. Потом добавляю чеснок и йогурт (не жалеем, от души кладём, он тут ингридиент, а не заправка). Посолить, поперчить, потукропить. На стол не ставить, съесть одному в уголке, пока другие не очухались.
Я только ее и использую. Потому что ни йогурты ни кефиры терпеть не могу из-за специфического кислого вкуса.
- кабачок
- фарш
- специи
Кабачок кругляшками; достаточно толстыми. Кстати, тут годятся как раз не сильно молодые кабачки (плотная стенка не помешает). Середины вырезаем, смешиваем с фаршем (лучше не слишком жирным), ну и что угодно туда - чеснок, лук, специи на ваш вкус; я люблю греческие травки. Укладываем обратно в серединку кабачков и отправляем в духовку.
В принципе, можно в финале, за несколько минут до готовности, добавить тёртый сыр; что-нибудь твёрдое, типа стилтона. Тогда и солить не надо, кстати.
P.S. Да, про кукурузный крахмал.
"Как это верно, Ватсон!"
Я с ним рыбу в кисло-сладком соусе делаю, без него фигня какая-то; а тут и нежность, и хрусткость, как в Китае учили.
Я сметану тут не использую, но уверена, что можно.
Режем на кусочки, засыпаем одну- две чайных ложки соли (или сахара), перемешиваем и оставляем в дуршлаге на некоторое время. Благодаря осмосу из овощей стечет довольно много влаги. Баклажаны после этого можно еще и отжать от влаги.
Потом быстро промываем от соли (если нужно) - за 10 секунд влага не успеет впитаться назад. И уже после этого готовим.
Тоже, кстати, почти отказался от красного. Но новозеландский Пино Нуар - любовь на всю жизнь.
Интересно, сильная ли разница будет, если взять не цукини, а светлые кабачки (не знаю название).
Мне кажется цукини больше подходят и хрустящие останутся, а светлые в момент станут мягкие, ещё в первые 10 минут.
gotovim-doma.ru
Почему "2"? Да первое закрылось, там основателям всё надоело. Ну я и подхватил упавшее знамя - списался с теми, кто был в первом, получил от них разрешение, уточнил у команды ЖЖ на предмет проблем, ну и... Нет-нет, я сам там почти не пишу; я там что-то типа "елбасы" 😄
Просто так, для друзей сделал, а то огорчались тогда сильно. А поскольку один из этих друзей - жена, то и сделал ей маленький подарок 😄
Рецепты там - на любой вкус.
ЗЫ. Гости потребляют под водку. Я вот не любитель водки и ем с чаем 😉
Т.е. нарезать на шайбы и оставить подсыхать на ночь.
Но готовить надо не под давлением, а на режиме "тушение" - градусах так на 90-95
Вот тогда все овощи проготавливаются идеально. Причем закладывать их можно одновременно.
Но это не быстро.
Вот тогда все овощи проготавливаются идеально. Причем закладывать их можно одновременно.
Но это не быстро.
Но готовить надо не под давлением, а на режиме "тушение" - градусах так на 90-95
Внезапно выяснилось что это очень удобно и очень вкусно.
А если порционное - то в маленьких. Тут, конечно, усилий чуть побольше, надо же разложить, но всё равно вкуснее, чем в новомодных девайсах. И при подаче красивее; а еда должна быть ещё и красивой, иначе не так вкусно, я в этом уверен. Без излишеств типа "две капли ангустина и три семечки кациуса", но..
Мультиварка - лучше. Потому что и испаряется влага меньше и контроль температуры намного точнее чем с горшочками в духовке. Усилий с горшочками - больше В РАЗЫ.
Я могу об этом судить - потому что пробовал практически все существующие способы готовки. Ну может за исключением экзотики вроде запекания ежей в глине или приготовления риса в бамбуковых стволах - как в Тае....
Кстати насколько мне известно - Вайль с Генисом не ругались - а просто Вайль умер в 2009 году.
Прекрасная книга существует одна - единственная - в разных вариациях. Называется "Сборник РЕЦЕПТУР". Не рецептов. А именно РЕЦЕПТУР.
Берешь любое блюдо - и получаешь практически идеальное воплощение.
Что касается порционных горшочков - у них просто масса недостатков с точки зрения готовки. К тому же диапазон возможных блюд в горшочках крайне мал.
Но как порционная посуда - ну... так... пойдет.
При этом в отличие от горшочка в духовке - и стенки толще намного, и контроль температуры точнее и следить за духовкой нет нужды.
Я вовсе не намерен вас переубеждать, хоть и тоже перепробовал различные способы; и даже год поработал шеф-поваром (надо иногда отдыхать от юриспруденции; очень взбодрило, кстати, ну и коллектив хороший попался). Предлагаю и вам не считать своё мнение единственно верным, deal?
Зачем следить за хорошей духовкой - без понятия. Поменять температурный режим? Это надо обычно (если вообще надо) один раз. Включил таймер, поменял. Мне это не слишком трудно.